Il Salento è da sempre terra in cui i paesaggi campestri abbondano e il panorama si presenta spesso caratterizzato dalle coltivazioni di ulivi. Tale coltura ha avuto sempre una funzione importante nell'economia e nella società locale tanto che anche il Salento aveva la sua "via dell'olio". Si tratta di un percorso che attraversa il Salento, nella sua parte più larga, da Otranto a Gallipoli, attraversando i territori dei comuni di Otranto, Uggiano La Chiesa, Giurdignano, Giuggianello, Sanarica, Muro Leccese, Scorrano, Cutrofiano, Supersano, Casarano, Parabita, Alezio e Gallipoli.
   La creazione di tale percorso "istmico" è da ricondurre verosimilmente a quella rete di strade più o meno importanti, comprese nella cosiddetta Via Appia-Traiana, che collegavano le maggiori città salentine in età romana le quali rimasero inalterate ed in uso sino al medioevo.
   Nel periodo compreso tra il XVIII e XIX sec. il percorso fu denominato la Via dell'Olio per la grande importanza che il porto di Gallipoli aveva assunto nel commercio di questo alimento. Buona parte della produzione di olio dell'intera provincia di Terra d'Otranto confluiva su tale arteria e da qui giungeva nella cittadina jonica, per essere imbarcato e spedito in tutta Europa. In genere, si trattava di olio lampante, cioè non utilizzabile a fini alimentari, ma adatto per uso industriale.

I luoghi e l'organizzazione
   Parte del sottosuolo dei centri agricoli attraversati dalla via dell'olio, ma anche di quelli in cui era concentrata e la produzione di olive e olio, era scavato; in questi antri, creati nel sottosuolo, avevano sede i frantoi ipogei, chiamati nel dialetto locale "trappiti" (dal latino trapetum = frantoio, torchio), vero e proprio epifenomeno della civiltà e della cultura contadina del Salento.
   Questo strano e primitivo modus industrioso, più che industriale, uno dei principali pilastri dell'economia dell'epoca, era dovuto a due principali motivi: la friabilità della roccia che consentiva agevolmente di essere scavata, la necessità, non secondaria, di ricreare un ambiente secco e caldo per facilitare il distacco dell'olio dalla pasta macinata delle olive.
   In tutto il Salento vi sono numerosi frantoi la cui struttura rivela l'evoluzione della produzione. Si passa infatti dai frantoi ipogei, risalenti circa al 1800, ricavati all’interno di banchi tufacei o calcarei, scavati a mano dai “foggiari”, ai frantoi semi-ipogei, realizzati dal 1800 al 1900, in cui la copertura rocciosa dei frantoi ipogei, il cui spessore variava tra gli 80 cm e i 2 metri, cede il passo a coperture, eseguite con conci in carparo, poggiate direttamente sulla roccia o su muratura di varia altezza che potevano essere al di sopra o al di sotto del piano di campagna. Dai primi anni del 1900, infine il frantoio assume un aspetto più industriale nel vero senso del termine e la sua struttura emerge definitivamente.
   Il frantoio si presenta sotto diverse tipologie, riconducibili ad un modello unitario utilizzando, come paradigma, l'uso cui erano destinati i diversi ambienti al suo interno. Vi erano, infatti ambienti che venivano utilizzati come deposito delle materie prime, spazi di lavoro e in cui soggiornare nei rari momenti di pausa, spazi per cucinare e dormire. Non mancava mai uno spazio per gli animali utilizzati per muovere le pesanti macine per la molitura delle olive, i veri motori dei frantoi.
   Questi ambienti, nonostante fossero molto bui (la luce entrava da fori praticati nella volta del vano principale), venivano abitati per 5-6 mesi, generalmente dalla fine del mese di ottobre al primo plenilunio di primavera, da operai impegnati nelle operazioni di molitura. Inutile dire che il tenore di vita e il ritmo di lavoro che vi si conduceva era a dir poco estenuante e gli operai tornavano nelle loro case solo in occasione delle festività. L'organizzazione del frantoio, infatti, per prevenire i furti di olio o di olive, non prevedeva che il personale potesse abbandonare la struttura; l'ingresso nel trappeto era interdetto addirittura ai contadini che vi si recavano per portarvi le olive per la molitura. Le operazioni di conferimento avvenivano solitamente in strada dove, attraverso le "sciave", sorta di camini scavati nella pietra che collegavano la strada al frantoio, le olive venivano introdotte all'interno del frantoio in attesa della lavorazione.
   Gli operai, solitamente, non erano altro che marinai i quali, non potendo andar per mare durante i mesi della stagione rigida, ed essendo avvezzi ad una vita solitaria, venivano reclutati stagionalmente per le operazioni di molitura. In questo modo si spiega anche l'origine e l'utilizzo di termini marinareschi. I frantoi ipogei sono rimasti in attività fino a pochi decenni orsono e con essi la struttura organizzativa e il modello produttivo. L'organizzazione del trappeto era basata su quattro "trappitari" che svolgevano il proprio lavoro sotto la direzione del "nachiro" (nocchiere).

I mezzi e le tecniche
   Cuore e vero e proprio motore del frantoio era la vasca di frantumazione delle olive, al centro della quale girava la macina ("petra te trappitu"), un blocco unico di pietra a forma cilindrica che, azionata da un mulo, serviva allo schiacciamento delle olive.
   Dopo la frantumazione, la pasta che ne risultava veniva riposta in dei "fisculi", contenitori di corda intrecciata e di forma schiacciata, che fungevano da filtro e, impilati, venivano messi sul torchio piccolo per subire una prima spremitura. La seconda spremitura, basata sullo stesso sistema delle pile di fisculi, veniva effettuata con un torchio più grande. A volte succedeva che i fisculi sotto la pressione spanciassero perciò si usava una leva di legno, detta "bardasciola", con la quale il nachiro raddrizzava la colonna dei fisculi.
   Alla base del torchio una pietra solcata da un canale serviva a far scorrere il prodotto ottenuto in una vasca cilindrica sottostante, detta "ancilu", comunicante, a sua volta, con una cisterna.
   Tutto questo procedimento potrebbe apparire eccessivamente elaborato ma non è privo di motivazioni. Si basava infatti sul diverso peso specifico di olio e sansa: l'olio, più leggero, rimaneva in superficie, mentre la sansa veniva lasciata sul fondo. Per essere smaltita più agevolmente, la sansa, dopo aver raccolto l'olio, veniva fatta scorrere nell'altra cisterna, chiamata "inferno" a causa del calore prodotto dalla fermentazione.
   Tale ingegnoso sistema fu ulteriormente migliorato. Accadeva molto spesso, infatti, che insieme all'olio venisse raccolta un po' di morchia che occorreva separare dall'olio. A tal fine veniva impiegata dell'acqua che, frapponendosi fra l'olio e la morchia, separava nettamente le due sostanze.

Approfondimenti
   Chi desideri approfondire l'argomento consigliamo di visitare l'ottimo sito dell'Arch. Pino De Nuzzo www.pinodenuzzo.com e le seguenti pubblicazioni: "Il trappeto sotterraneo in terra d'Otranto" di Lucia Milizia Fasano, edizioni Capone e "Frantoi ipogei del Salento" di Antonio Monte, edizioni del Grifo.

Angelo Monteduro
angelomonteduro@otrantovacanze.com